Hemos encontrado un artículo donde se muestran los diferentes tipos de leche y las diferencias entre ellas http://ingenierialimentaria.es/2011/06/06/tipos-de-leche-de-vaca/
La leche de vaca, se encuentra en el mercado bajo diferentes denominaciones, entre las que podemos encontrar: leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT y leche uperizada. Esta clasificación responde a los tipos de tratamiento térmico por calor a los que se somete la leche.
El tratamiento térmico es un método de conservación necesario para estabilizar el producto, en este caso “la leche de vaca“, por ser un alimento muy rico en nutrientes y por tanto susceptible de ser deteriorado/degradado por microorganismos, afectando tanto a:
- Sus propiedades organolépticas: sabor, color y aroma.
- Su valor nutricional: agua, proteínas (caseína), grasas (ácidos grasos esenciales), azúcares (lactosa), sales minerales (calcio) y vitaminas.
Existen distintos tipos de tratamiento térmico por calor según el rango de temperaturas que se aplican:
- Temperaturas inferiores a 100ºC: PASTEURIZACIÓN.
- Temperaturas superiores a 100ºC: ESTERILIZACIÓN.
Así, La Leche Pasteurizada es aquella que ha sido sometida a la Pasteurización, cuyo tratamiento consiste en aplicar una combinación temperatura-tiempo como mínimo 72ºC durante 15 segundos, según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Paquete de Higiene (conjunto de Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo).
La Pasteurización es un tratamiento térmico suave que elimina aquellos microorganismos patógenos para el hombre y termosensibles a las temperaturas que se aplican, quedando en el alimento microorganismos banales. Este método de conservación requiere de un método adicional: “la refrigeración“, es decir, la leche debe ir refrigerada desde la fábrica hasta el momento de su consumo. Tiene el riesgo de que en algún momento de su vida útil, que es corta (8-10 días), se rompa la cadena de frío, causando la contaminación del producto, por proliferación de la flora microbiana.
La Leche Esterilizada es aquella que ha sido sometida a la Esterilización, cuyo tratamiento ha consistido en aplicar combinaciones de temperatura-tiempo, como por ejemplo, de 110ºC-118ºC durante 40 minutos. Menciono “ha consistido”, porque es una técnica que se ha sustituido por la esterilización UHT, ya que la esterilización propiamente dicha es muy agresiva con el alimento, afectando negativamente a su valor organoléptico y nutricional.
La Leche UHT, es aquella que ha sido sometida a la Esterilización UHT (Ultra High Temperature = Temperatura ultra alta), cuyo tratamiento consiste en aplicar una temperatura no inferior a 135ºC durante un período de tiempo adecuado (Directiva 92/46 indicaba durante al menos 1 segundo), según elReglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Paquete de Higiene.
Por último, La Leche Uperizada, que actualmente sólo la fabrica Pascual, es un tipo de leche UHT, cuyo tratamiento por calor se le ha aplicado de forma directa, es decir, inyectando vapor lo que aumenta instantáneamente la temperatura hasta 140-150ºC durante unos pocos segundos.
La leche UHT y Uperizada, han surgido como respuesta a las deficiencias del sistema de esterilización (a secas). Estos dos sistemas son más respetuosos con el alimento, llegando a conseguir una leche muy similar a la leche pasteurizada en cuanto al valor nutricional, con excepción del contenido en vitaminas, que es ligeramente superior en la leche pasteurizada, ya que esta ha sufrido la mínima temperatura de aplicación .
En definitiva, podemos concluir que de todas las denominaciones de leche que existen en el mercado, para poder hacer quesos en casa siempre tendremos que utilizar leche Pasteurizada.
