Además cuajadas

Un nuevo fin de semana quesero en Extremadura. Hemos comprado 10 litros de leche de cabra. La hemos pasteurizado para matar todos los posibles bichillos que tenga y luego la hemos enfriado a 33ºC. Por supuesto la hemos colado con una gasa para filtrarla.

A está temperatura hemos sacado leche para hacer cuajadas. Sabemos que no van a tener la misma consistencia que con la leche de oveja que es la ideal para ello. Cuando las hemos probado, después de 15 en nevera, nos ha gustado el resultado aunque les faltaba un poco de consistencia. Para hacerlas le hemos añadido 5 gotas de cuajo a cada vaso y las hemos dejado 1 hora a temperatura ambiente.

Con los casi 9 litros restantes hemos hecho queso. Le hemos añadido un yogur natural, 2,5 ml de cloruro cálcico para intentar que no quedasen tan blandos como la vez anterior y 5 ml de cuajo.

Lo hemos dejado macerar 1 hora y hemos procedido al corte de la cuajada hasta el tamaño de una lenteja y al molde. 

El resultado final ha sido un queso fresco de 250 gr y y dos quesos de semicurados. Uno de 450 gr y otro de 770 gr. El suero que ha sobrado lo hemos hervido y hemos obtenido 250 gr de requesón que nos hemos desayunado con mermelada de cerezas. Para el prensado hemos utilizado más peso que la vez anterior para intentar sacar más suero y que los quesos quedasen más duros. El salado ha sido en seco con una proporción de sal del 3% del peso total del queso.

Aquí se puede apreciar el resultado en el proceso de salado.